Mandi cari amici della nostra Osteria!oggi vi voglio parlare di un nostro piatto forte, uno dei più richiesti: il "Gran Misto di Sauris", ovvero un antipasto, che racchiude il meglio della nostra produzione di salumi, composto da:
Prosciutto crudo semiaffumicato di Sauris IGP
Speck semiaffumicato di Sauris
Salame semiaffumicato di Sauris
Lardo alle erbe aromatiche
Ricotta affumicata Carnica.
Misto funghi speziati
Iniziamo subito col dire che questo piatto è un vero viaggio, un viaggio che inizia da Milano, dove ha sede la mia Osteria Friulana e ci porta in un piccolo paesino, di "ben" 424 abitanti.
Questo paesino si chiama Sauris, ed è li' che arriva il nostro viaggiatore alla scoperta dei sapori del Friuli.
Sauris, come si legge su Wikipedia, è un 'isola linguistica tedescofona'... Gli abitanti di Sauris giunsero in questa valle intorno al 1200 e provenivano dalla Carinzia e dal Tirolo.
Questi primi coloni Austriaci portarono con se, oltre alla lingua, anche alcune tradizioni alimentari e religiose.
Tra le consuetudini di quasi tutti i popoli nordici c'era l'uso di affumicare le carni per poterle meglio conservare, così, nel territorio del comune di Sauris, nel corso dei secoli si sviluppò una tecnica, diventata vera e propria arte, che unisce l’uso prettamente nordico di affumicare le carni al metodo decisamente latino della conservazione delle stesse mediante il sale.
Questa tecnica ha permesso al nome di Sauris di essere conosciuto in tutto il mondo proprio per il buon prosciutto affumicato che vi si produce.
Questo prosciutto è unico per la sua dolcezza e la sua caratteristica leggera affumicatura, che noi all'Osteria Mandi! definiamo "semiaffumicatura", ottenuta con solo legno di faggio. Si tratta di un prosciutto morbido, delicato, ma di sapore mai banale, in quanto proprio la leggera affumicatura lo rende straordinariamente particolare.
Un po' più a est, nella vicina slovenia, i sapori dei salumi si fanno molto più decisi e l'affumicatura, più forte, ci ricorda che abbiamo ormai passato il confine... ma questa è un'altra storia!
Torniamo a Sauris. Un amico, di origini piemontesi, amante della nostra cucina, una volta mi disse: "Gustando una fetta di prosciutto di Sauris si comprende cosa sia il Friuli: una terra incredibilmente ricca di cultura e di culture, dove anche, o forse soprattutto nei piatti, si percepisce la laboriosità dei Friulani e la loro capacità di trasformare semplici alimenti in qualcosa di unico."
Insieme al più noto prosciutto naturalmente a Sauris si producono anche molti altri salumi e noi, nel nostro "antipasto viaggio" vi proproniamo sia lo speck, più forte come sapore che il caratteristico salame di sauris, oltre ad un ottimo lardo, aromatizzato con erbe di montagna, delle quali la Carnia è molto ricca.
Ma i salumi non bastano a completare questa esperienza.
In tutta la Carnia si produce infatti un formaggio molto particolare: la Ricotta affumicata carnica, che viene detta “Scuete” ed è prodotta col siero avanzato dalla lavorazione del Formaggio di Malga, portato quasi al punto di ebollizione all’interno di una caldaia di rame e miscelato con una piccola quantità di siero inacidito mescolato con erbe selvatiche aromatiche . Termina la lavorazione l'immancabile affumicatura del formaggio NON salato, e accuratamente sgocciolato.
Non vi basta ancora? E infatti non abbiamo ancora finito perchè, le Alpi Carniche sono ricche di frutti della natura: funghi, erbe, frutti di bosco, ortaggi.... in modo particolare i funghi sono apprezzatissimi dalle nostre parti ed oggetto di molte sagre e feste paesane.
Così, per completare il nostro "viaggio" nei sapori della carnia abbiamo voluto aggiungere l'ultimo sapore, un misto di funghetti delle nostre Alpi Carniche, speziati proprio con le erbe di montagna che avete già incontrato assaggiando il nostro Lardo....
Vi è venuta fame? Vi aspetto in Via Nicola D'Apulia, 4, a Milano.
Mandi!
Flavio
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